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省级非物质文化遗产——朱记扣碗
时间:2018-07-07 17:56:13

    扣碗又称老席,是民间制作的一种特色菜,起源于公元1849年,当时主要用于婚丧嫁娶招待客人的菜肴。因其经济实惠,味道纯正,口感鲜美,倍受客人的厚爱。过去,每逢办红白事,村村都制作扣碗待客,在盐山县农村广为流行,是一个地地道道的老字号民间风味佳肴。盐山镇西三里村的朱记扣碗最典型,历经四代传承,是正宗扣碗的代表,距今已有百年历史。

    西三里村隶属盐山县盐山镇,距县城三华里。盐山县地处华北滨海平原,位于沧州南部,西靠孟村、南皮、东与海兴、黄骅接壤,南临山东、庆云、无棣。气候终年温和湿润,公路四通八达,交通十分便利,人口50余万人。近几年来,工农商贸业迅猛发展,是一个商贸集散地,大江南北往来客商较多,餐饮服务业已成为盐山县一大重要支柱产业。
    盐山镇西三里朱记扣碗创始人朱之光,生于道光年间,他在总结前人制作经验的基础上,潜心研究,精心制作,独成一派,研制成典型的民间老席扣碗,又俗称“八大碗”(即白肉扣碗,红肉扣碗、喇嘛扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、丸子扣碗、凉拌菜)。制作工艺比较讲究,制作工序有20余道。通常以鸡、肉、蔬菜、鸡旦和面粉为原料,垫碗原料一般用豆腐、粉皮、粉条和蔬菜等,配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十几种佐料。先制作各种形状的扣碗料子,通过煎、炸、蒸、煮等多道工序,制作成半成品。分别装在八个小碗内,上面放置垫碗料,送入笼提里蒸,熟后待用。将盛满蒸熟料子的小碗,倒扣到大碗里,然后浇上事先煮好的汤,即为扣碗。当时是最丰盛的待客菜肴,也是民间最常备的一种饮食。最早只有西三里的朱之光能制作,人们慕名效仿制作,后来在全县广大农村慢慢传播开来,但唯有朱记扣碗名气最大,味道最好。
    第二代传承人朱金地,第三代传承人朱文光,分别承继师傅的制作技艺,对选料、制作工艺、配料等方面进行改进和提高,先后推出20余个品种的扣碗,当时也是名震乡里。
    第四代传承人朱铁刚,总结前辈经验,结合南北菜肴的烹饪方法和现代人的口味,推陈出新,大胆尝试,从选料、加工制作,到烹饪,煎、炸等过程进行了全面创新,推出30余个品种不同风味的扣碗,更受人们的青睐。现在,朱记扣碗已成为名副其实的一大菜系,他所开的朱记扣碗大酒店,每天接待客人二百余人,可以说是高朋满座,座无虚席。朱记扣碗声名远播,在盐山附近县(市)的餐饮业中,独享盛名。


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